Guide: Vinets aromer

För att bedöma ett vin är doften viktigare än smaken. Vinets aromer kan delas in i fyra delar: Primärdoften, Sekundäraromerna, Tertiäraromerna och aromer som beror på fel.

Luktsinnet vårt viktigaste sinne

Luktsinnet är det viktigaste sinnet. Ett sinne som människan alltmer sällan använder sig av till skillnad mot djuren. Väck djuret inom dig och bli medveten om vad det luktar omkring dig. Känn dofterna på fruktavdelningen, känn doften direkt efter regn eller i skogen under höste. Utveckla ditt luktsinne för att kunna beskriva de dofter och aromer som du känner.

Varför luktar vin som det gör?

Denna fråga ställde sig fransmannen Jean Lenoir på 1970-talet. Han började analysera viner och insåg att samma molekyler återkommer i andra sammanhang.

Ett exempel är molekylen Citral som ger citronen dess signifikativa doft. MEN Citral förekommer även i andra sammanhang – exempelvis i vissa viner, fast i mindre mängd och tillsammans med andra dofter.

Jean Lenoir började analysera viner från hela världen med en spektrometer. Resultatet av arbetet slutade i ett träningsredskap som fick namnet ”Le Nez du Vin” – Näsa för vin, en samling äkta aromer som används för att träna upp luktsinnet för att kunna identifiera och namnge vinets aromer.

I samlingen med Nez du Vin-produkter finns även en samling med defekter.

Egna doftreferenser är svårt att relatera till

Du behöver inte ha fel om det luktar ”mormors sommarstuga”, där det fanns många doftande rosor. Det är dock bättre att använda uttryck som ros eller blommigt för att fler ska förstå vad du menar.

Exempelvis kan vin ha inslag av ”Björnklister”, men ingen tysk eller fransman har en aning om vad Björnklister är. För att få ett gemensamt språk med andra vinkännare runt om i världen kan du använda dig av ”Le Nez du Vin” för att träna upp ditt luktsinne och benämna aromerna enhetligt.

Vinets primärdoft, eller varianter

Primärdoften är lierad till vilken druva vinet är tillverkat av. Det bästa exemplet är Muscat, vars aromer är så karakteristiska att de ger en känsla av att bita i den färska druvan. En klassificering av primärdofterna är:

• Fruktiga: körsbär, kvitten, svarta vinbär, äpple, jordgubbe, hallon, aprikos m fl.
Exempel på fruktiga aromer: Gamay-druvan domineras ofta av bananaromen. Pinot Noir i Bourgogne uppmuntrar svarta vinbärsaromen, som uttrycks med mildhet och överflöd, speciellt i Côte de Nuits.

• Blommiga: lindblom, ros, akacia, viol m fl.
Aromer av lindblom och akacia påträffas ofta i Vouvray- och saturnesviner, rosen i Gewürztraminer, pion i Bordeaux-viner, liksom i Chenas och Fleurie.

• Vegetabiliska: grön paprika, mynta, slaget hö, tall, timjan m fl.
Det mest typiska fallet är doften av grön paprika, som livligt påträffas i viner tillverkade av druvorna Cabernet (Cabernet-Franc men även Cabernet-Sauvignon).

Sekundäraromerna

Sekundäraromerna uppkommer under jäsningsprocessen. Ett stort antal aromer kommer från druvmolekylernas förvandling genom jäsningens mikroorganismer. Aromen av svarta vinbärsknoppar, eller buxbom, i Sauvignon-druvan är anmärkningsvärd.

Alkoholjäsningen spelar en betydande roll på aromen. Sockrets förvandling till alkohol medföljs av en enzymreaktion, som förändrar initialaromerna. Likväl representeras arominnehållet endast av 1 % av den bildande alkoholen, med andra ord 1 gram aromämnen per liter vin. Sju sammansättningar delar på hälften av den globala massan aromer och den andra hälften delas upp i cirka 300 olika sammansättningar, av vilka vissa finns i nästan obefintliga koncentrationer.

Estrarna anses vara en kvalitetsfaktor, de lättaste och mycket fina är förnimbara i primör-vinerna. Likaså den fruktiga bananaromen eller äppledoften. De tyngre estrarna har en tjockare ton. Det är fallet med de som utvecklar en smör- och hasselnötsarom och som lätt uppkommer i vita viner.

Tertiäraromerna

Tertiäraromerna blir till efter jäsning, under lagring, då vinet vilar på fat. Vila är kanske inte det riktiga ordet då vinet genomgår en stor aromatisk förvandling. Aromerna raffineras, förvandlas och utvecklas mot en större beskaffenhet. Vinet förlorar sin fruktighet men vinner sin bouquet.

Arombeskaffenheten i gamla viner är hänförande. Tanninet spelar en viktig roll i aromutvecklingen i stora viner från såväl Bourgogne som Bordeaux. Vita viner, som lagras, får aromer av torkad frukt, såsom aprikos och korinter, medan det i röda viner uppkommer dominerande aromer av vilt, mysk, sibetkatt: oanständiga lukter.

Aromer som beror på fel

Vinet har liksom vi, sina problem, olyckor, sjukdomar som kan ge oönskade aromer. Det medges att de är färre idag än förr i tiden, men det är viktigt att lära känna igen dessa fel.
• Ättiksyra utvecklar en smak av vinäger och gör vinet stickigt.
• Svavelväte visar sig med en lukt av ruttet ägg, så kallad merkaptan. Denna doft finns i viner, som varit överbeskyddade från oxidering.
• Smak och lukt av kork är ett missöde, som beror på förändringar i korken, vars kvalitet ibland är sämre än vinet.

Att tänka på när du luktar på vin vid vinprovning

Du kan trötta ut luktsinnet efter en stunds vinprovning. Ett bra sätt är att ibland sätta näsan i armvecket och dofta på sig själv och på så sätt neutralisera näsa.

Se även vår guide med allt du behöver för att anordna en vinprovning hemma här.